Sake
En Japón, cualquier bebida alcohólica es llamada sake. Sin
embargo, para nosotros el sake es solamente el vino de arroz japonés o
nihonshu. Los japoneses tienen una serie de costumbres y tradición acerca de la
forma en la que es consumida.
Historia
La historia del sake posee múltiples teorías de cómo se
creó. Una teoría sugiere que la preparación del arroz comenzó en China, a lo
largo del río Yangtsé alrededor del 4800 a.C. y posteriormente el método fue
exportado a Japón. Otra teoría explica que la preparación de sake comenzó en el
siglo III en Japón con el advenimiento del cultivo húmedo del arroz. La
combinación del agua con el arroz resultó en la fermentación y aparición de
moho en este. A pesar de todo, el primer sake fue llamado kuchikami, (口噛みの酒)
o "sake para masticar", y se hacía con arroz para mascar, castañas,
mijo y bellotas. Se escupía la mezcla en un barril y las enzimas de la saliva
convertían el almidón del arroz en azúcar. Entonces esta mezcla azucarada se
combinaba con arroz recién cocido y se dejaba en fermentación natural. Esta
forma antigua de sake era baja en alcohol y se consumía como papilla. Siglos
después, el proceso de mascado del arroz quedó obsoleto gracias descubrimiento
del koji-kin (麹菌 Aspergillus oryzae), un moho con enzimas que convertían
el almidón del arroz en azúcar.
Durante los 500 años
siguientes, las técnicas de elaboración del sake mejoraron constantemente. El
sake se volvió muy popular y se estableció una organización para la preparación
de esta bebida en el Palacio Imperial de Kioto, capital de Japón en esa época;
el resultado de este apoyo condujo a un desarrollo rápido de las técnicas de
producción.
Hay cuatro tipos básicos de Sake
o
honjozo-shu (本醸造), con un leve agregado
de alcohol destilado. El alcohol destilado ayuda a extraer algunos sabores del
salvado.
o
junmai-shu (純米酒), literalmente
"vino puro de arroz", hecho de arroz solamente. Cuando en la
elaboración no se agrega alcohol, se denomina "Junmai".
o
ginjo-shu (吟醸酒), con la extracción de
un porcentaje de "arroz pulido" (grano pelado y sin almidón) entre el
30- 50%. "Junmai ginjo-shu" está hecho sin agregado de alcohol.
o
daiginjo-shu (大吟醸酒), con un 50-70% de
arroz pulido quitado. "Junmai daiginjo-shu" está hecho sin agregado
de alcohol.
En Japón el sake se sirve frío, tibio o caliente,
dependiendo de la preferencia del bebedor, la calidad del sake y la estación
del año. Según el tipo, puede alcanzar de 14 a 20 grados de alcohol (28-40 proof.). ((El alcohol mientras más
caliente esté, más rápido es absorbido por el cuerpo))
Rituales
El sake es generalmente bebido como parte de rituales de
purificación sintoístas (compárese con el uso de vino en la eucaristía
católica). También se utiliza en bienvenidas, o festejos, simbolizando repartir
buena fortuna.
Protocolo
- El sake es servido en frascos pequeños llamados tokkuri, que son anchos en el fondo y con el cuello achatado.
- Prepara el sake a la temperatura adecuada.
- Sirve el sake en las copas de todos menos en la tuya. Toma el tokkuri con ambas manos y con las palmas con dirección al piso.
- En situaciones formales, es necesario sostener la copa mientras el anfitrión la sirve. Toma la copa con una mano (usualmente la derecha) y déjala descansar sobre tu otra mano.
- El sake es una bebida que se consume tradicionalmente entre comidas con algún alimento ligero y no durante las comidas principales.
